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【盘中餐第69味】开门八事再发酵

十一爷爷2018-06-19 14:57:18


开门八事再发酵

 

上回说到,在我们云南那些地方,除了柴米油盐酱醋茶这七件事情,卤腐也是天天都需要吃的,可以算成第八件事情。上回只介绍了卤腐,没有来得及介绍与卤腐有关的其它菜肴。现在继续。

 

发酵是复杂的有机物在微生物的分解作用下变成简单的物质。这是最古老的化学反应过程。最常见并且运用广泛的是在食品工业和酿造工业中。从自然科学到社会科学,发酵一词的引申义是事物受到外部的影响,出现了发展和变化。【开门八事再发酵】中的发酵一词是引申意义,就是把卤腐应用于制作其它菜肴。

 

我们说过,把卤腐专用的臭豆腐晒好,蘸好佐料,装在罐子里30个小时以后,有的会注入菜籽油,有的会注入粮食酒,有的会注入米汤。卤腐腌制好以后,呈现固态就是臭豆腐,就叫做卤腐;呈现液态的就是或油,或酒,或汤的其它物质,我们把它叫做卤腐汁儿。(一定要有儿字,说的才是正确的宜良话。)这个卤腐汁儿可以做很多菜肴,首先就是用于腌制和凉拌。

 

上世纪六十年代末,在知识青年上山下乡的热潮中,宜良县城后街上一个姓王的社会青年,我一个同学的哥哥不知道为什么来到陆良县小百户插队落户。1970年的一天,他来看我,手里提着一个小土罐罐,说是好东西。等开饭时打开一尝,让大家吃了舔鼻尖。那是一罐用卤腐汁儿腌制的青刺尖儿,真的是不可方物。

 

从会记事情到现在花甲已过,在云南的大街小巷,都会有若干卖烧饵脍的小摊子。那是几代人口角流涎的美食,挥之不去的记忆。烧饵脍虽然有各种口味,最大众化,点击率最高的,还是卤腐加花生末加酱油加糖。如果不算饵脍,佐料也象中药配方一样讲君臣佐使关系,卤腐无疑是老总,其它佐料都是员工。

 

吃烧饵脍,即使不要其它东西,光抹点卤腐也是很好吃的。有一次在徐承志家烧饵脍,我正准备用多种佐料调制一碗酱料,谁知道年级最小,权力最大,而且是主要服务对象的徐翰仑却不需要。指出:只要有卤腐就可以了。

 

在云南的马龙煤机厂。我曾经炖过很好吃的兔子肉,遭到几位美女同学的表扬。有一天在北京一个叫司辛庄的集市上,我假巴意思地请教一位卖兔子的:这怎么做呀。人家师傅说:简单,一斤肥膘或者五花肉,葱姜椒料,一块王致和腐乳。搁一块炖。用王致和腐乳炖肉,我还真的没有这样做过。他提到的这些佐料都是现成的,所以就满足他的条件试了一次,果然别是一番滋味。

 

王致和虽然是中国腐乳第一品牌,我却吃不惯,因此上还是做了一点点改动,把王致和腐乳改成云南卤腐。因为卖兔子的提到用肥膘或者五花,我索性就试试炖肥膘,炖五花肉,结果也很成功。所谓肥膘就是带点肥肉的猪皮。这个方法也可以推广,改进为炖猪脚,炖猪皮,炖泡皮子上。按照各人的口味加减佐料,只要保留卤腐就好了。

 

中国几大菜系中,至少川菜,鲁菜有粉蒸肉。云南枉自有许多特色美食佳肴,却榜上无名,屈居十大菜系之外。其实云南粉蒸肉也很有自己的特色,也很普及。逢年过节,有些农村家庭一蒸就是一箩筐。前天晚餐,我尝试着做了一个只放卤腐和米粉的蒸肉,自己倒是感觉味道很香,有兴趣的不妨试试。

 

炖和蒸之外,也可以煎。五花肉切成片,搁块卤腐捏一捏,再用小火煎出来,很下饭。还有卤腐扣肉,卤腐红烧肉,卤腐烤肉等等,就不一一列举了。只要会举一反三,卤腐还可以做很多菜。

 

从凉菜说到热菜,这里还想说一下火锅底料。在云南吃火锅,各家饭馆在火锅底料,或者说蘸水上下足功夫。各种火锅的底料,可以说是琳琅满目,各有千秋。但是绝大部分火锅店都会在每个客人的蘸水碗里放一小块卤腐,在桌子上放一碗卤腐,嫌味道不够的自己取。

 

不知道从什么时候开始,宜良县兴起一种吃法,把同样的卤腐专用臭豆腐做成片状,同样晒,同样腌,只是不注入菜油或白酒,当天或者数天内都可以用菜油煎着吃。没有牛人想一个牛的名字,大家就随随便便地把它叫做小豆腐。也算卤腐的一个变种吧。

 

行文至此,发现好几个公号都有一篇关于腐乳的微信,把腐乳说成是一种“人间美味”,“中国奶酪”。说是腐乳中大豆的营养没有损失,还产生出多种酶,脂,有机酸和氨基酸。腐乳中所含的食用菌对人体的好处不少。总之,对健康是大有裨益的。


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