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“网红餐厅”一火就是10多年,全国开店1000家,日翻台10次,月入50万!还引得央视关注!

商界思想2018-06-19 15:39:43

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作者 | 王晖

来源 | 品牌观察报(ID:pingpaigcbao)


它以网红餐厅而闻名,全国加盟店数千家,且做到200㎡的店面,日均营业额3万,月均营业额50万,最高一日迎客900人,翻台10次,且10多年屹立不倒打破了“红颜薄命”的现象。


它就是“风波庄”。



01


火了10年的网红店,全国开店1000家


大概每个人的心里都有一个武侠梦,能够取名“风清扬”餐饮的老板肯定也不例外,而且它旗下最出名的品牌也与武侠相关——风波庄。


“有人就有江湖,有江湖就有风波庄。”2000年,一家以武侠为主题的餐厅在合肥亮相,这便是风波庄。


凡是进得店里的男顾客都尊称为大侠,女顾客被尊称为女侠,一进门,小二先沏碗功夫茶为顾客打通经脉,然后步入以丐帮、华山、武当命名的包间,店内播放的音乐,传堂而过的小二,颇有一种快意江湖的感觉。


这个独具特色的武侠主题品牌创立后不久,就引来了多家媒体报道。央视一套、二套、中新网等多家媒体报道过后,成为了当之无愧的“网红”。


更令人惊奇的是,这家网红店居然能够连续10多年屹立不倒,还在全国开了1000多家店,日平均营业额最高达3.3万,接待900多位顾客,翻台次数高达10次,年入600万!


随后风清扬还开了汤大师营养炖汤、研磨时光咖啡、左邻优社西餐厅、汤生活原味蒸汤几个品牌,可以说是开一家火一家。 



02


定位明晰,打造极致主题店


网红店的特点便是特色,然而在特色、主题一波接一波出现的今天,后浪很快就把前浪拍在了沙滩上,风波庄如何能做到长盛不衰呢?


从风清扬的几个品牌不难看出,从一开始走的就是精品主题路线。


好比风波庄以武学为主题,开创并形成独具风格的武侠主题新餐饮模式。店内喝酒喝水都是碗,讲的就是大口吃肉大口喝酒,牙签是飞镖,纸巾是无字天书,勺子是小李飞刀,连店内的菜名都和武侠相关。 



除此之外,店内定期还有武术、乐器表演,这一点海底捞也有,在顾客等待的时间,用有趣的表演留住他们的脚步,以便顾客打发时间。


主题鲜明,立刻吸引了顾客的注意力,再加上创立的时间早,彼时市场上的主题店还不多,连最早的主题餐厅——位于美国苏明达州的“热带雨林”餐厅也还是1994年创立的,这在一定程度上就占据了市场优势。


而且以武侠为主题,也算是迎合了大众口味,在压力剧增的今天,难得有一处可以豪迈的地方。


再如后来创立的研磨时光咖啡馆是一家纯正的意式手工拉花咖啡馆,以休闲咖啡为主。


可见,不论是风波庄还是研磨时光,定位非常明确,并且不论是从装修还是产品、器具、服务上都围绕着定位做文章,做就要做到最好。



03


选址随意,目的不随意


相较于其他品牌,在选址时聚焦黄金商圈而已,风波庄的选址可谓是“随意”至极。


非核心路段,但人流量依旧十分充足,这里考虑的是正餐的特质,很多人在选择正餐时,更看重的是菜式菜品的味道,会在权衡之后才决定要不要去吃,风波庄只要将店的特色做出来,就不愁没有顾客上门。


而且选择非黄金商圈可以降低租金成本,风波庄的租金每年至少可以节省30万左右。


所以选址时,适合自己开店需求的地方都足以支撑一家店的生存和扩大,除去各种不确定因素,除非真的资金充足,黄金商圈并非开店首选,毕竟盯着这个地方的人不止一个两个,即便有机会碰到了,你还得在短时间内了解:


①区域内目标消费人群是哪些,人流是否能匹配品牌定位。


②是否超过75%的人口属于工薪阶层。


③是否为成熟商圈,附近有多少竞争者。


……


而让人头疼的租金也定会高到让人后悔。 



04


不卖成品酒,多为顾客省钱


风波庄有个不成明文的规定,便是店内不售卖成品酒。


做餐饮的知道,成品酒水是提高客单价的一大利器,只要进了餐厅,酒水价格自然上涨不说,很多店还只能有几个牌子可选。


风波庄却不卖这些成品酒,原因在于很多顾客总觉得没点几个菜,却付了很多钱,这就让顾客觉得物超所值,顾客体验自然就下降了不少。


风波庄选择一些酒厂生产的米酒、黄酒,属于厂家直供,自然能降低不少成本,还能给顾客省钱,最重要的是,风波庄聪明地选择了利用品牌的力量来包装这些酒水,形成了自己的特色。


比如比较出名的黄蓉露,从酒瓶设计到名字,都与风波庄的武侠定位相符。 



05


取消菜单和点菜,提高翻台率


提到顾客体验,就要说到风波庄的一大特色——取消菜单和点菜环节,由店内安排菜品菜式。


传统餐厅一般都有点菜环节,顾客点单,然后后厨做菜,而这个过程中,如果菜品过多,顾客花费在选择上的时间就会增加,如此就增加了店内成本。


风波庄则取消了这一环节,直接由店内的采购情况对菜品进行合理分配,减少不必要的食材浪费,而安排的菜式也讲究荤素搭配、营养均衡,除非顾客非常想吃,一般不会增加点单和上菜时间。


对于选择困难症的顾客来说,这是一大好事。


对于餐厅来说,提高了出餐效率,在用餐高峰期,翻台率也会随之提高。



06


建立多品牌矩阵,走“人多力量大”路子


当然,风波庄能够屹立不倒,还与风清扬所走的路线分不开,风清扬除了风波庄还有其他主品牌,并且还属于不同类型,中餐、西餐、快餐、饮品,全都有涉及。


多品牌矩阵能够让顾客形成一定的品牌印象,多个资源和渠道相互配合,相较于单一的品牌连锁店,矩阵能够迅速带动企业口碑的传播率。


“人多力量大”,大多数时候还是很有道理的。如同王品CEO李森斌在最近举办的2018中国餐饮创新年会上曾说,“品牌多,好办事”。


门槛低,回本快,在如潮水般的创客涌入的餐饮行业,洞察到消费者追求个性化消费体验,风波庄的精品、多品牌路线是一个值得借鉴的例子。


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